Smoken, Grillen, BBQ, Räuchern, indirektes Grillen – ein paar Begriffsdefinitionen

 

Der Sommer steht vor der Tür und die Grillsaison kann bald wieder beginnen. Aber was genau bedeutet Grillen eigentlich? Grillen steht als Ausdruck für das Garen von Lebensmitteln unter Strahlungshitze von bis zu 350 Grad. Diese hohen Temperaturen können sehr gut durch das Verbrennen von Holzkohle oder Buchenholz erreicht werden. Durch das Grillen werden nicht nur schmackhafte Speisen zubereitet, sondern Grillen ist auch ein besonders schonendes Garverfahren. Da kein unmittelbarer Kontakt des Grillgutes mit der Glut des Grillfeuers stattfindet, bleiben gegrillte Gerichte sehr saftig und haben sich trotzdem nicht mit Fett voll gesogen.
Grillgut, wie Rippchen, Rindfleisch oder Putenkeulen, benötigt eine längere Zeit zum Garwerden und ist an den Außenseiten oftmals etwas verbrannt und innen noch nicht ganz gar. Für dieses Grillgut ist das indirekte Grillen die optimale Form der Zubereitung. Indirektes Grillen bedeutet nichts weiter, als das die Garung in einem abgeschlossen Gefäß direkt neben der Glut der Holzkohle stattfindet. Dazu eignet sich auch das Einwickeln des Grillgutes in mehrere Schichten starker Alufolie. Durch die so erreichte Verminderung der Grilltemperatur beim indirekten Grillen verliert das Fleisch etwas mehr Fett und wird dadurch bekömmlicher.
Wird das Grillgut schonend und langsam unter warmen Rauch gegart, spricht man auch nicht mehr vom Grillen, sondern diese Art der Zubereitung nennt sich Smoken. Beim Smoken bekommt das Fleisch ein ausgesprochen starkes Raucharoma und es bildet sich ein rötlicher Räucherring im Fleisch. Bei der Zubereitung durch Smoken, ist ein sparsamer Umgang mit Holzkohle empfehlenswert, damit der intensive Räuchergeschmack nicht als abstoßend empfunden wird.
Bei BBQ, sicherlich bekannter unter der Bezeichnung Barbecue, handelt es sich um eine Garmethode, bei der große Fleischstücke unter niedrigen Temperaturen in einer Grube heiß geräuchert werden. Die Temperatur sollte etwa bei 110 Grad liegen und das Fleisch über mehrere Stunden hinweg dieser ausgesetzt werden. Gare Fleischstücke lassen sich sehr leicht von den Knochen lösen und werden mit Saucen die auf Senf oder Tomaten basieren serviert.
Das alles sind Garmethoden die umgangssprachlich als Grillen bezeichnet werden und mit Räuchern nichts zu tun haben. Denn Räuchern bedeutet eine Haltbarmachung von Lebensmitteln, die durch Einsalzen und dem eigentlichen Räuchern über glimmendem Holz erreicht wird.